Glosario de ingredientes - Comida China

Aceite de Ajonjolí:

Sazonador puro o mezclado en pequeña cantidad.

Ajinomoto:

Sazonador al final de preparados salados de manera discreta. no se usa directamente con aceite caliente ni sobrecalentado.

Dashi:

Caldo básico de algas marinas y bonito seco de la cocina japonesa.

Frijol germinado (brotes de soya):

Uso generalizado en ensaladas y salteados de verduras. Deben ser cortos, blancos y crujientes. Consumirse frescos. Germina con frijol verde o soya.

Hierba de limón:

Aromática, utilizada ne la cocina tailandesa y vietnamita para preparar  salteados y sopas, carnes y mariscos. Se usa la aparte de tallo blanco.

Glosario de ingredientes

Alga Nori

El alga Nori es conocida por ser el alga marina que se utiliza para elaborar los famosos Sushis. Es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori

Alcaparra

Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos.

Berros gourmet

Es una especie de berros, sus hojas son más grandes y generalmente los venden todavía con raíz para conservar su frescura. Saben igual y poseen las mismas propiedades que los berros comunes.

Brie

Elaborado cerca de París y considerado en el siglo XIX el queso más fino de Europa. Suave y cremoso.

Caldo base

El caldo base es un fondo claro elaborado con carne de gallina, y opcionalmente puede llevar huesos de cerdo y jamón. Debe quedar muy suave y transparente. En determinados casos, se le pueden incorporar gambas secas reducidas a polvo para potenciar su sabor.

Chalota

La chalota pertenece a la familia de las Liláceas, como la cebolla y el ajo, pero su aroma es más sutil que el de la cebolla y menos acre que el del ajo.

Lumpo

Es una familia de peces, propios de aguas frías. Las huevas de las especies de mayor tamaño se emplean como caviar en la gastronomía danesa, en la cual los peces que poseen dicho interés se denominan 'stenbinder'. Además de poseer un sabor exquisito, dichas huevas poseen un menor coste que el caviar de esturión.

Merluza

Pez de agua salada muy apreciado por su carne blanca y sabrosa.

Polenta

Maíz molido con cuya harina, de distintos grosores, pueden elaborarse guisos. El grano da nombre también al plato.

Pulpitos Baby

Son una especie de pulpos pequeñitos, generalmente los venden crudos en la pescadería.

Rúcola

Es un tipo de hortaliza, considerado un tipo de lechuga. La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta o cecina. También es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndosela sólo tras el horneado. Es rica en vitamina C y hierro.

Tofu

Cuajada de soja de forma rectangular

Vinagre de arroz

Obtenido mediante la fermentación del vino de arroz. Existen distintas variedades, como el rojo, de sabor delicado y casi dulce, y el oscuro, de aroma ligero.

Wasaby

Es una planta familia del repollo que se emplea como condimento japonés extraído de una raíz de nombre homónimo, que tiene un sabor extremadamente fuerte. Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor.

Glosario de terminos

Al dente

Punto de cocción en que los alimentos quedan cocidos de manera que conservan una cierta consistencia, especialmente la pasta, blanda por fuera y ligeramente dura por dentro.

Au bleu

Técnica de cocción de algunos pescados, principalmente la trucha, que se sumergen vivos o muy frescos en un caldo de vinagre, sal y hierbas aromáticas. Mediante éste método, el pescado suele quedar arqueado y la piel adopta una tonalidad azulada.

Blanquear

Escaldar. Técnica previa a la cocción de los alimentos que consiste en introducirlos en agua hirviendo durante el tiempo necesario para ablandarlos o eliminar la sangre en el caso de las carnes.

Cascar

Romper con un golpe algo.

Desglasar

Disolver con ayuda de un líquido (vinagre, vino, consomé, etc.) los jugos de un recipiente en el que se han salteado, dorado u horneado alimentos para obtener una salsa.

Escalfar

Pochar. Cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos.

Flambear

Rociar un alimento con aguardiente y prenderle fuego para potenciar su sabor. El flambeado se realiza durante la cocción de los platos con el licor (armañac, ron, coñac, calvados, etc.) previamente calentado, que se incorpora a la preparación y se prende inmediatamente.

Napar

Verter sobre un plato preparado un líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos.

Pochar

Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante manteniendo una ebullición muy ligera.

Reducir

Concentrar un líquido, caldo ó salsa, cociéndolo para que pierda agua por ebullición.

Rehogar

Freír ligeramente un alimento cortado en trozos pequeños, de tal modo que modifique su textura y absorba el aceite y los condimentos que se le puedan haber añadido.

Saltear

Sofreír a fuego vivo un alimento agitándolo en la sartén para que no se pegue ni se tueste en exceso.

Soffritto ó Sofrito

Frito que sirve de base para muchos platos. Se trata de una mezcla de ingredientes. Entre los que acostumbran a estar destacan la cebolla, el ajo, el apio, la zanahoria, etc.