Glosario de terminos

Al dente

Punto de cocción en que los alimentos quedan cocidos de manera que conservan una cierta consistencia, especialmente la pasta, blanda por fuera y ligeramente dura por dentro.

Au bleu

Técnica de cocción de algunos pescados, principalmente la trucha, que se sumergen vivos o muy frescos en un caldo de vinagre, sal y hierbas aromáticas. Mediante éste método, el pescado suele quedar arqueado y la piel adopta una tonalidad azulada.

Blanquear

Escaldar. Técnica previa a la cocción de los alimentos que consiste en introducirlos en agua hirviendo durante el tiempo necesario para ablandarlos o eliminar la sangre en el caso de las carnes.

Cascar

Romper con un golpe algo.

Desglasar

Disolver con ayuda de un líquido (vinagre, vino, consomé, etc.) los jugos de un recipiente en el que se han salteado, dorado u horneado alimentos para obtener una salsa.

Escalfar

Pochar. Cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos.

Flambear

Rociar un alimento con aguardiente y prenderle fuego para potenciar su sabor. El flambeado se realiza durante la cocción de los platos con el licor (armañac, ron, coñac, calvados, etc.) previamente calentado, que se incorpora a la preparación y se prende inmediatamente.

Napar

Verter sobre un plato preparado un líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos.

Pochar

Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante manteniendo una ebullición muy ligera.

Reducir

Concentrar un líquido, caldo ó salsa, cociéndolo para que pierda agua por ebullición.

Rehogar

Freír ligeramente un alimento cortado en trozos pequeños, de tal modo que modifique su textura y absorba el aceite y los condimentos que se le puedan haber añadido.

Saltear

Sofreír a fuego vivo un alimento agitándolo en la sartén para que no se pegue ni se tueste en exceso.

Soffritto ó Sofrito

Frito que sirve de base para muchos platos. Se trata de una mezcla de ingredientes. Entre los que acostumbran a estar destacan la cebolla, el ajo, el apio, la zanahoria, etc.